普洱茶专业仓储崛起,干仓已经进入自然仓时代

http://www.ynpte.cn   发布时间:2018-03-06     来源:中国普洱茶网 作者:白马非马   

普洱茶专业仓储崛起,干仓已经进入自然仓时代

  2005年之后,普洱茶进入了干仓时代。干仓是分两个阶段的,第一个阶段是20052008,这是通风透气存放阶段,大家都在探索干仓存茶,交了许多学费,属于非专业干仓仓储阶段。第二个阶段是2008至今的干仓2.0,也就是自然仓阶段,干仓进入了专业化仓储阶段,主张自然密封存放。干仓发展到自然仓,表明其已经拥有一套较成熟的专业仓储体系。

  独领风骚的自然仓

 

  白马非马认为,2008年之后,普洱茶才真正告别混沌,进入了专业化仓储时代。与此同时,干仓进入了2.0时代,也就是自然仓时代。目前,不管在东莞存茶,还是昆明、勐海,乃至北方存茶,都是以自然仓为主,技术仓为辅,当然还有旅行仓。

 

  自然仓更多的属于传统茶领域,其仓储的目的是存放出茶叶后发酵的本来味道。自然仓的要点是,密封存放,尽量减少人工干预,定期通风、透气,排异味。技术仓已经发展到科技仓,将来更多的属于茶叶深加工范畴。旅行仓通过在不同地域移仓,能综合不同地域仓储风格,扬长避短,提升陈化品质。如果说,在单一地域进行单一仓储环境存放,是仓储的纯料,那么旅行仓无疑就是仓储的拼配。

 

  自然仓是当前市场选择出来的,不完全来自概念,而是广东人、昆明人多年仓储经验的总结。要知道自然仓是怎么回事,多跟广东、昆明资深仓储人士交流……

 

  为什么是自然仓,就像为什么有中期茶一样,这属于必然层面的事,是普洱茶产业深层逻辑发展的结果。

  自然仓两大代表:广东仓与昆明仓

 

  自然仓有两大代表,广东代表的是高温高湿外部环境下的自然仓,昆明代表的是低温低湿外部环境下的自然仓。

 

  目前广东的专业仓储,大多按自然仓的标准存放。说白了,就是仓库温度高些不怕,关键是防高湿。在防潮基础上自然存放,就是自然仓。

 

  故,广东自然仓的要点有:第一要务是防潮,故要密封离地离墙存放,并装有排湿设备,放置没有异杂味的活性炭吸湿,以及监控湿度。机器抽湿尽量不用,特殊天气情况下偶尔使用。这其中密封很关键,因为没有空气对流,就没有湿度的伤害,频繁通风会将潮湿空气带进来。第二点,主张自然存放,尽量减少人工干预,不主张人工接种菌种。第三点,偶尔通风换气,去除异杂味,以及翻仓。茶叶放久了,即便同一款茶,摆在底下和上面的味道可能会不一样,所以要翻仓,让所放茶叶味道一致。

 

  昆明的仓储也都是自然仓,也要密封存放。低温低湿环境的外部环境下,为什么要密封?一是后发酵是厌氧发酵,微生物需要少氧的环境生长繁殖。二是昆明雨季多雨,一场雨一下就是半个月,不密封的话,茶叶也会出现受潮的现象。昆明总体环境比较干,只要密封离地离墙避光防异味存放就可以了,不需要像广东自然仓那样严格防潮。因此,在昆明存放具有茶叶安全,省心省事的优势。

  普洱茶生产出来只是半成品,要经过仓储加工才能变成成品。仓储陈化能改变茶性,在香港、东莞那些高温高湿的地方,通过激烈的微生物作用,能让茶叶快速转化,其转化出来的茶性与昆明仓有很大不同,其属于速成仓储风格与体系。而昆明仓是典型的慢养仓,以比较平和而缓慢的微生物作用改变茶性,体现慢工出细活的仓储风格特征。

 

  昆明仓的茶放了二三十年还很鲜活,香气好,非常清爽。广东仓虽然具有圆润厚滑之优势,但北方人,以及不太会喝茶的人,可能不太适应广东仓的陈味,其更喜欢昆明仓干净清爽的味道。有些资深茶人可能又觉得昆明仓的茶转化慢,口感不太柔和圆润,其更喜欢广东自然仓的熟成味道。

 

  所以,昆明与广东两大自然仓体现了各自地域风格,迎合了不同人群的价值取向,都有其存在的合理性,故不能简单地说某地仓储一定比某地好。在一些老茶人看来,两地仓储都有其优势与局限,在昆明与广东之间进行移仓的旅行仓能在一定程度上兼有两者之美!

 

  广东技术仓:一种模拟昆明仓的实践

 

  除了自然仓之外,广东还有一种技术仓,通过严格控温控湿来模拟昆明仓。按这些专业存茶人士的说法是,不仅仅是简单模拟复制,而是存放出超越昆明仓的品质。他们认为,昆明仓一年四季如春,茶叶转化慢,广东一年四季分明有利茶叶转化。还有一个重要原因,他们通过控温控湿,可以把温湿度调得比昆明没有经人工控温控湿的自然仓高,比如温度控制在30℃以下,湿度控制在80%以下,也就是在广东自然仓与昆明自然仓之间取一个最佳的温湿度中间值,以保证茶叶陈化品质。

  曾经与一位广东的朋友交流仓储收获很大。他说,他的茶仓在二楼,只要温度超过28℃开空调,温度超过80%自动抽湿。他表示这在模拟昆明仓,但比昆明仓转换快。一般来说,广东自然仓控湿不控温,因为他们认为茶叶放坏是高湿造成的,控湿就能保证茶叶品质。不控温,是因为在广东存茶要发挥温度优势,只要湿度控制了,温度高些,茶叶不会放坏,相反转化出来品质好,转化速度快。而既控湿又控温,显然不是自然仓的范畴,而是技术仓,一种模拟昆明仓的技术。

 

  许多人认为模拟价值不大,因为要将温湿度严格控制在28℃(或者30℃)、80%以下,要耗很多电,加大成本,还不如直接拉到昆明存放。其实,全程控温控湿之技术仓派,只是针对价值高的茶而言,他们认为这样做,虽然成本增加,但产出大,值得。至于价值不高的茶,他们主张还是用主流的控湿不控温的自然仓来存放。

 

  模拟昆明仓,还可做成一种就地移仓技术。通常的移仓技术,要从A地到B地,因为两地之间仓储外部的温湿度不同,利用不同来快速转化、并保证品质,其又叫旅行仓。在广东模拟昆明仓的最大好处是,其可以在同一个仓库实现昆明自然仓与广东自然仓切换。比如控温控湿半年,然后控湿不控温半年,这样变成就地旅行三千里……

 

  每年有个较低温季节才能藏出好酒好茶

 

  研究普洱茶微生物发酵多年的高照教授认为,商家探索的是熟得又快又好喝,实际上还是強调其十多年前的观点:“热藏熟,冷藏香”。不同的气候条件下藏出当地接受的茶,尽量顺其自然,不加温加湿。热区防湿是必须的。每年有个较低温季节才能藏出好酒好茶。

 

  “每年有个较低温季节才能藏出好酒好茶”,这句话很关键。我的一个朋友将之称为:四季更替,吐纳更新。高照教授很认可她的说法。

 

  广东模式与昆明模式之间切换,其实就是营造一种从较高温度季节,到较低温季节的氛围。广东人认为,广东一年有四季,有利于存茶也是这个道理。但说昆明一年四季如春,温度变化不大就不对了。因为昆明昼夜温差大,一年也有春夏秋冬(只是夏天没那么热,冬天没那么冷而已),还有旱季与雨季的显著差别。这表明,昆明的温湿度也是变化的,不过跟广东与北方的变化不一样,从而形成昆明仓的特点。

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